Descripción
Duración: 100 horas
Modalidad de impartición: E-learning.
Objetivos
Analizar los tipos de carnes identificando sus cualidades y aplicando los procesos pertinentes en su elaboración y conservación.
Clasificar la maquinaria y equipos básicos para la preelaboración de carnes sobre un entorno preparado para su tratamiento.
Adquirir el conocimiento de las diferentes materias primas procedentes de la caza y de sus maneras de preparación y regeneración.
Adquirir conocimientos sobre la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos y diferenciar las distintas modalidades de conservación.
Programa
1. MAQUINARIA Y ÁREA PREPARACIÓN
• Clasificación de la maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos.
– Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones. – Batería de cocina.
– Utillaje y herramientas.
– Ubicación y distribución.
– Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina.
• Preparación del área de trabajo para carnes, aves, caza y despojos.
– Ubicación del área de preparación.
– Instalaciones de preparación.
– Instalaciones frigoríficas.
– Herramientas y maquinaria utilizadas en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos.
2. MATERIAS PRIMAS Y REGENERACIÓN
• Clasificación de las materias primas:
– Carne: concepto, propiedades nutritivas, factores que influyen en la calidad del animal, factores organolépticos que indican su calidad y estado de conservación; y principales especies: ganado vacuno, porcino, ovino y caprino.
– Carne de vacuno: distintas clases, según edad, sexo, alimentación y otros factores.
– Carnes de ovino yc aprino: distintas clases y sus características.
– Carne de porcino: características de la carne de cerdo blanco y del ibérico, el cochinillo, el jamón y otros productos derivados del cerdo.
– Carnes con denominación específica, indicación geográfica u otra denominación.
– Clasificación comercial: formas de comercialización y principales cortes comerciales en las diferentes especies.
– Aves de corral: generalidades, presentación comercial y características.
– Caza: definición, clasificación, vedas, comercialización, características de la carne de caza y principales especies y características de animales de caza de pelo y de pluma.
– Despojo: definición, clasificación y utilización en la alimentación.
• Regeneración de carnes, aves, caza y despojos:
– Regeneración: definición.
– Clases de técnicas y procesos.
– Identificación de equipos asociados.
– Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
– Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
– Sistema cook-chill y su fundamento.
– Platos preparados: definición, distintas clases y ejemplos de platos preparados con carnes, aves, caza y despojos.
– Aplicación práctica.
3. PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN
• Preelaboración de carnes, aves, caza y despojos.
– Limpieza, deshuesado, corte y porcionado de carnes de distintas reses y aves.
– Principales cortes resultantes del despiece de reses de vacuno, porcino y ovino: categoría comercial y su utilización gastronómica.
– Distintos cortes obtenidos del despiece de la liebre y de las reses de caza mayor y su utilización en cocina.
– Descuartizado, despiece y troceado de cordero, cabrito y cochinillo.
– Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado, mechado, picado, en brocheta, empanado, adobo, marinadas y demás.
– Limpieza manipulación en crudo de las distintas víscera y despojos.
• Conservación de carnes, aves, caza y despojos.
– Refrigeración: instalaciones, temperaturas, tratamiento refrigeración, envases adecuados, control de temperaturas y colocación en las cámaras frigoríficas.
– Congelación: ultracongelación y la conservación de los productos ultracongelados.
– Oxidación y otros defectos de los congelados.
– Correcta descongelación.
– Otros tipos de conservación.
– Conservación en cocina: los escabeches y otras conservas.
– Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de carnes, aves, caza y despojos, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados.
